春节相近开yun体育网，腊味飘香。

此时虽已过小雪，南边的天气依旧是阳光明媚、清风微凉，恰是作念香肠食腊味的好时节。

本期+游君就邀请到广式腊味制作本事非遗传承东谈主池东，带群众一齐晓悟正统广式腊味的特有魔力。

广式腊味发源于广州，当作一方好意思食柬帖，在其制作本事历经千百年演变史中，还留存着广州千年商皆、中西结伴古今交织的历史文化印章。《广州市志》中有纪录，唐宋年间阿拉伯东谈主和印度东谈主将灌肠类食物带到广州，当地东谈主将其制法与腹地腊制肉食工艺相结合增多灌肠工艺内涵。在古代海上丝绸之路的发展中，多地饮食得回了不异结伴。

参加明清时间，广东肉食商东谈主融入酒酿风韵，并过程握住扣问革命，在珠三角一带迟缓造成独具特色的广式腊味。

到20世纪20年代，腊味商号运转用“广式腊味”的称号进行宣传，这也意味着广式腊味制作本事已发展熟悉。

池东先容，正统而负责的香肠作念法要从选料运转严格把关，收用极新的猪后腿肉和脊膘肉，切成细粒，而腊肉则是收用档次分明的五花肉。

微甜、酒香是广式腊味的符号，原料由盐、糖、酒、酱等按比例进行调制，其中酒接管玫瑰露酒或汾酒，酱油则取上等头抽，进而建立了微醺的酒香味。

广式香肠还有一性情，不同的肥瘦配比，带来风韵口感上的各有千秋，也即是俗称的“全瘦肠、一九肠、二八肠、三七肠、四六肠”。

在池东看来，负责的粤菜中，不同肥瘦比香肠，要搭配不同的烹调神气与食材，比如全瘦肠，肥瘦比为一九、二八的香肠，推选蒸、煮、焗、炒；三七香肠合适煎炒、蒸、焗，四六香肠合适煎炒、烤。其中以二八肠最甚，是吃货眼中的黄金比例，因为它作念煲仔饭号称绝味。

关于许多东谈主来说，腊味即是年味，每到秋风吹起，直到春节前，家家户户的主妇皆要为赶制腊味忙上数个月。

跟着技巧改进、当代工艺完善，这个还是的时令好吃如今一年四季皆能在咱们的餐桌上看到。

池东说，古法作念法中，影响腊味品性的曝晒、风干制作的重要法度皆是“看天吃饭”，如今则不同了，以老字号皇上皇的香肠制当作例，用太阳能热泵房替代了户外的阳光曝晒，精确控温、控湿，保留肉质原味的同期，风韵不变。

不外，诚然技巧在变，腊味中蕴含的情谊莫得变。

正如《舌尖上的中国》所说，“这是盐的滋味，风的滋味，阳光的滋味，亦然时刻的滋味，情面的滋味”。

【记者】李劼

【视频裁剪】许蕾

（部分视频、图片素材由皇上皇提供）开yun体育网